Arsène : le retour de l’omelette aux oeufs

Il partait vers les terres de l’Ouest avec pour seul bagage une idée fixe. Il traversa, de nombreux villages dont les noms sentent bon le terroir briard : le Véziers, Meilleray, St Martin des Champs, la Ferté Gaucher. Là il suivit la Route nationale, l’ancienne voie royale qui allait jusqu’à Paris. Il arriva à Coulommiers, la Grande ville, qu’il connaissait bien pour y avoir passé plus d’un an pendant son régiment, au 76. Guidé par son idée, il savait qu’il devait aller encore plus loin, ce qui le conduisit naturellement jusqu’à Crécy. Arsène était fatigué par sa longue marche entreprise deux jours plus tôt. Il décida d’une halte, avec le projet de repartir le lendemain matin à l’aube. Il s’attarda dans les ruelles et le long des brassets. En quelques heures, il fut conquis par le charme envoûteur du lieu qu’un vieil homme lui désigna comme la Denise de la Brie «C’est te dire si c’est beau ! », Ajouta-t-il. Arsène pensa que la Denise devait être une bien belle femme pour soutenir la comparaison. Il aimerait bien la rencontrer. Sa décision fut vite prise, c’est ici qu’il commencerait son oeuvre.

Le notaire de la ville « Maître Ose » , lui indiqua une ancienne auberge à vendre. Arsène cassa son cochon de porcelaine et acheta la modeste affaire à viager. Sa propriétaire, une vielle Dame sans famille avait été ointe des saintes huiles deux jours plus tôt par le Curé de la Chapelle. Le pronostic de l’extrême onction, se confirma la semaine suivante ce qui arrangea les affaires d’Arsène. Celui-ci dut quand même concéder un petit dessous de table au notaire pour la pertinence de son conseil. Quelques braves créçois observaient Arsène dubitativement au moment où il accrochait la nouvelle enseigne de son établissement : l’omelette aux Oeufs. Un restaurant basé sur un concept simple, un plat unique : de l’omelette aux œufs frais, déclinée selon plusieurs recettes et différentes cuissons de la bien cuite à la plus baveuse. Les créçois qui le prenait pour un drôle, rigolaient. Qui pouvait en effet imaginer que l’on puisse confectionner une omelette autrement qu’avec des oeufs ? Qui aurait l’idée saugrenue d’aller au restaurant pour manger une omelette quand tout le monde à des poules dans sa cour ! Pourtant, le succès de l’entreprise fut rapide tant l’omelette était délicieuse. La Poulard n’avait qu’à bien se tenir.

Un an plus tard, notre créçois d’adoption ouvrit une nouvelle auberge à Meaux. Le succès ne fut pas démenti et en quelques années Arsène Galinace avait monté la première chaîne de restauration française avec 17 enseignes à « l’omelette aux œufs » . Toutes en centre ville, sur les places de marché Arsène Galinace habitait toujours Crécy. Il se consacrait surtout à la mise au point de nouvelles recettes tandis que Maître Ose gérait l’affaire. L’arrivée du chemin de fer permettait aux amateurs de venir déguster l’omelette le dimanche. Une véritable manne pour le commerce local. Michel Bon, le Maire de l’époque citait souvent le nom d’Arsène dans ses allocutions avec gratitude. Le Maire était aussi conseiller général, un siège qu’il remportait régulièrement contre un adversaire de toujours, Roger Rémiade, conseiller à St Germain, un ancien communard à ce qu’on disait. Un passé qui faisait peur. « C’est-y pas malheureux de voir des gens comme ça par chez nous » , s’horrifiait souvent la Boulangère ! « Heureusement qu’on a M. le Maire, Bon comme du bon pain ! » Ah, que n’avait-elle le droit de voter !

Puis le malheur. Cétait l’heure de la Grande Guerre. En 14, les Teutons faillirent bien s’installer à Crécy ! Arsène prévoyant, avait commencé à tester une nouvelle recette d’omelette à la bière et à la saucisse de Francfort. En 1915, le restaurateur fut mobilisé à son tour. Affecté au mess de l’état Major des armées de l’est, dans un château lorrain, loin des lignes de front, Arsène était plutôt bien logé. Ces omelettes continuaient à faire saliver des myriades d’étoiles galonnées. Pourtant, par un bel après midi d’été, Arsène fut fauché comme beaucoup d’autres. Une auto folle, conduite par un colonel imbibé d’alcool ne lui laissa aucune chance, alors qu’il cueillait un bouquet de ciboulette, dans le parc du château. Le chauffard ne se départit de son sens de l’humour caustique et eut le dernier mot : « Après tout, on ne fait pas d’omelette sans casser d’œufs ! ». Arsène décoré de la croix de guerre, fut honoré une dernière fois. Sans l’esprit du précurseur, « L’omelette aux œufs » périclita, très vite et en un an, s’en était fini de la chaîne toute entière. A Crécy, le 28 juillet 1920, le notaire Ose inaugurait, dans l’auberge abandonnée, la première agence immobilière de Crécy avec une belle plaque de cuivre : « Maître Ose, marchand de biens ». Les Créçois prirent l’habitude de l’appeler entre eux, l’agence du Père Ose.

Qui se souvient aujourd’hui à Crécy d’ Arsène le précurseur ? Pas une plaque, pas une rue, pas un square, pas un nid de poule portant son nom dans la Venise briarde. Une erreur qu’il conviendrait peut-être de réparer pour honorer celui qui porta si haut la religion de l’œuf frais et le génie briard.